To nie jest kolejna książka z przepisami, lecz praktyczne vade mecum dla tych, którzy nie tylko chcą wiedzieć JAK, ale także zrozumieć DLACZEGO? Kilka słów od autora: „ Po niemal dekadzie analizowania publikacji naukowych na temat mąki, wypieków i zakwasu oraz prowadzenia szkoleń i konsultacji w tej tematyce, zrozumiałem, że odpowiedzi na wiele pytań, które często zadają sobie piekarze, można znaleźć w dostępnych badaniach naukowych. Rzeczywistość pokazuje jednak, że naukowcy prowadzący eksperymenty w laboratoriach i piekarze rzadko mają okazję usiąść przy jednym stole, by nawiązać bezpośredni dialog i wymienić się doświadczeniami. Ponieważ jestem jednocześnie naukowcem i zapalonym piekarzem, podjąłem próbę połączenia tych dwóch światów. Z jakim skutkiem? Ocenicie sami.” ==SPIS TREŚCI== WSTĘP PODZIĘKOWANIA PSZENICA: BUDOWA I SKŁAD Budowa ziarniaka pszenicy Skład mąki pszennej BIAŁKA ZAPASOWE Gliadyny: lepkość i rozciągliwość Gluteniny: elastyczność i wytrzymałość Makropolimer gluteniny (GMP) GLUTEN MĄKA Typ mąki Podział mąk polskich Podział mąk włoskich Inne rodzaje mąk LIPIDY Kwasy tłuszczowe Glicerydy Fosfolipidy Emulgatory Tłuszcze piekarskie (shortening) CUKRY I WĘGLOWODANY Podział węglowodanów Cukier redukujący REAKCJA MAILLARDA Ciemnienie enzymatyczne SKROBIA Budowa ziarna skrobi Typy wiązań w skrobi KLEIKOWANIE SKROBI Dlaczego proces kleikowania opisywany jest przez dwie temperatury (T1, T2)? Czynniki wpływające na proces kleikowania skrobi RETROGRADACJA SKROBI SKROBIE MODYFIKOWANE Skrobia termicznie modyfikowana Enzymatyczna hydroliza skrobi Równoważnik glukozowy (DE) SKROBIA OPORNA Rodzaje skrobi opornej BŁONNIK POKARMOWY ENZYMY – PODZIAŁ I NOMENKLATURA AMYLAZY Podział amylaz Wybrane enzymy hydrolizujące skrobię Pochodzenie enzymów Kiedy stosować enzymy amylolityczne? Rodzaj mąki a enzymy PROTEAZY I PEPTYDAZY Klasyfikacja proteaz Rola proteaz Wpływ pH na aktywność proteaz w ciastach drożdżowych i tych na zakwasie LIPAZY Monoglicerydy i diglicerydy POLEPSZACZE, ENZYMY I EMULGATORY Polepszacze stosowane w przemyśle piekarniczym Enzymy stosowane w przemyśle piekarniczym Emulgatory stosowane w przemyśle piekarniczym REOLOGIA – METODY BADANIA CIASTA PSZENNEGO Aparatura stosowana do pomiarów reologicznych Farinograf Brabendera Ekstensograf Brabendera Alweograf Chopina (ale nie Fryderyka!) Amylograf Aparat Hagberga–Pertena MĄKA SŁODOWA, SŁÓD DIASTATYCZNY I ENZYMY W PROSZKU AUTOLIZA BAKER’S PERCENTAGE I PASTRY’S PERCENTAGE Jak oblicza się baker’s percentage? Jak oblicza się pastry’s percentage? PREFERMENTY (podmłody, zaczyny) BIGA POOLISH SPONGE PÂTE FERMENTÉE METODA TANGZHONG I YUDANE Tangzhong Yudane WODA Skale twardości wody Klasyfikacja twardości wody Aktywność wody – aw Zawartość wody – ZW Wilgotność – W Wilgotność względna – RH Równowagowa wilgotność względna – ERH Równoważnik SE SÓL JAJA MŁYNY ŻARNOWE I WALCOWE MĄKA ŚWIEŻO MIELONA A MĄKA DOJRZAŁA SZTUKA WYBORU MĄKI CZY MĄKI MOŻNA MIESZAĆ? Mieszanie mąk Zmniejszenie siły mąki – skrobia Zwiększenie siły mąki – suchy gluten JAK PRZEPROWADZAĆ FAZĘ MIESZANIA CIASTA? CZYSTA ETYKIETA PRZEDŁUŻONY OKRES PRZYDATNOŚCI DO SPOŻYCIA NIE TYLKO PRZEPISY QUICHE LORRAINE GRISSINI ROSTICCERIA SICILIANA PĄCZKI CHLEB - SEMOLA Z MĄKĄ PSZENNĄ BAGIETKA Bassinage Przepis na bagietki z wykorzystaniem poolish CROISSANT Laminowanie ciasta Book fold Double fold Simple fold Dwukolorowy croissant Kouign–amann Pain suisse CORNETTO ITALIANO Raviola di ricotta PIZZA Puntatura i appretto Pizza w stylu neapolitańskim Pizza w stylu rzymskim BRIOCHE CIABATTA Ciabatta z mąką semola rimacinata FOCACCIA BABÀ NAPOLETANO I… to tyle. Co dalej...? BIBLIOGRAFIA
Kołczan KsiążekStrona głównaZałóż kontoZaloguj się